Oggi parleremo di testaroli e panigacci, due piatti tipici della tradizione ligure.
Da un po’ di tempo a questa parte apprezzo in particolar modo questa cucina perché il mio fidanzato proviene da quella bellissima regione ed in particola modo da un paesino che confina con le provincia di La Spezia e di Genova.
Mi ha fatto scoprire tanti sapori e ricette che non conoscevo prima e che col tempo ho imparato a cucinare anche io sotto la sua “supervisione”. Vivendo a Madrid non abbiamo molte opportunità di gustare piatti tipici liguri nei ristoranti e così non perdiamo l’occasione di prepararli e farli assaggiare ai nostri amici.
L’antica ricetta di testaroli e panigacci è molto semplice e la versione originale prevede la cottura nei testi, ovvero dei contenitori di terracotta che vengono poi impilati e fatti cuocere nel camino.
Se non disponete di tali strumenti come me e la maggior parte dei comuni mortali, potete benissimo prepararli con una padella antiaderente. Io ne utilizzo una in pietra che funziona a meraviglia.
Si preparano entrambi allo stesso modo, ovvero mischiando farina, acqua e sale e cuocendo il composto ottenuto come una crepe.
I panigacci vengono poi mangiati così come sono accompagnandoli con salse e salumi, mentre i testaroli (tipici della zona di La Spezia) non sono altro che panigacci tagliati a rombi, bolliti in acqua salata e conditi con pesto o altre salse.
I primi somigliano quindi ad una focaccina non lievitata, mentre i secondi a della pasta.
La ricetta che trovate qui sotto basta per 4 persone. Come potete vedere nelle foto, io ho abbondato parecchio con le dosi dal momento in cui avevamo molti ospiti a cena, Genovesi compresi.
Hanno apprezzato tutti e la versione che è piaciuta di più è quella dei panigacci conditi con i favolosi sughi preparati dall’uomo di casa. Nessuno cucina i sughi meglio di lui e quando diamo delle feste in casa è sempre lui l’addetto ufficiale di questo tipo di preparazione. Il bello è che di solito non segue alcuna ricetta in particolare ma inventa sul momento aggiungendo ingredienti e spezie come per magia.
Dopo questa lunga introduzione vi lascio finalmente alla ricetta vera e propria.
Fatemi sapere quale delle due versioni preferite (testaroli o panigacci) e come li avete conditi!
INGREDIENTI
250 g di farina di grano tenero tipo ‘0’
250 g di farina di grano duro
1 presa abbondante di sale
Circa 600-700 ml d’acqua frizzante
PROCEDIMENTO
Mescolate le due farine con il sale ed aggiungete a poco a poco l’acqua mescolando con una frusta in modo da ottenere un impasto abbastanza liquido e liscio come quello delle crepes.
Fate riposare almeno un’ora e date un’ulteriore mescolata.
Fate scaldare per bene una padella antiaderente ed aggiungete la pastella con un cucchiaio. Lo strato non deve essere troppo sottile, ma nemmeno troppo alto.
Fate cuocere per 5-10 minuti fino a che la superficie inferiore del panigaccio non si stacca dalla padella e diventa friabile e leggermente bruciacchiata, simile a quella del pane. Se dovete prepararne tanti vi conviene mettere sul fuoco almeno 2 padelle.
Girate sull’altro lato e fate cuocere per altri 2-3 minuti circa.
Il panigaccio è pronto per essere servito accompagnato da salse e salumi.
Se volete invece preparare i testaroli, tagliate i panigacci in rombi e lessateli per circa 2-3 minuti in abbondante acqua salata. Condite poi con pesto e sughi a piacere.
Di solito noi mettiamo sul tavolo un vassoio con i panigacci tagliati a fette, una zuppiera con i testaroli, un vassoio con degli affettati misti, del parmigiano grattugiato e quattro o cinque salse diverse (ragù, ragù con salsiccia, sugo ai funghi e l’immancabile pesto). Ogni commensale si serve poi da solo degustando le varie varianti.
Qui trovate la ricetta del pesto senza aglio del mio uomo di casa (che è intollerante all’aglio). Cercherò di convincerlo a pubblicare anche quella dei suoi gustosi sughi.
